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发表于 2007-3-4 21:20
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味道
了解每个人的口感差异甚大，相同的茶汤，每个人的感受却不尽然相同。在网络上也许多人认为「味觉」只有在舌面上才有。对此，我把所知道的一些知识整理后与大家分享。
味道
味道，是嗅觉与味觉的统合，而味蕾并不只分布在舌头上。
至今，仍有研究人员认为人类味觉分为酸、甜、苦、咸为四大基本味觉，其它口感也是经由四种基本味觉调合而成；并习惯将味觉区域划分，甜在舌尖，咸在舌中，苦在舌后，而酸在舌的两侧。只是这种简单区分方式并不尽然完整，事实上味蕾并不局限在舌头上，而是散布在口腔四周。以现代较为确认的观点，味蕾主要分布于舌面上的舌侧缘、舌尖部、舌后部，但在会厌、咽后壁、上颚、二颊等处粘膜的上皮内也有散状分布。现在另有一种基本味觉为几个国家所接受认同：「鲜味」（umami），即麸胺酸一钠，类似味精的味道。欧美国家更认为有「金属味」的感受。
每一味蕾(新生儿大约有10,000个味蕾)都由50-150个受体细胞所组成。受体细胞只有一至二周的生命，之后便由新细胞所取代；年纪越大，细胞更新速度与数量都会减低减少。一个受体能反应许多味道，但仅对某一味道有最为敏感。
单一味觉除了特定敏感区外，酸和苦的味蕾还分布在口腔上部硬颚和软颚之间（上颚中后段）。如果因戴上假牙而遮住上颚，那么柑橘吃起来没有那么酸，茶、咖啡、苦瓜的苦味也将不明显。咸和甜的味蕾除了集中在舌上，一小部分散布在其它各处，尤其是咽喉上端特别多。另一特点，食物必须经过溶于水才能产生味觉，此如吃冰淇淋，在它还没在口中溶化以前，是感觉不出什么味道的。
另外二种感受，「辣」是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种「痛觉」，而并非味觉。而「涩味」，是蛋白质凝固时而产生的一种「收敛感」，也并非味觉感受。
影响味觉产生的因素
１.基本味觉物质结构
酸类—酸，糖类—甜，生物碱—苦，盐类—咸，麸胺酸类－鲜味。
2.水溶特性
物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度太小也是趋于无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水溶性较慢。
3.温度
随温度的升高，味觉会加强，最适宜的味觉产生温度在摄氏10－40度，尤其在摄氏30度左右最为敏感，大于或小于此温度，口腔感觉都将逐渐变得迟钝，于此证明温度对味觉也有显著的影响。
另有研究显示，将舌面温度降至摄氏２０度，会让舌尖产生酸及苦的感觉，舌根则出现苦感。如果再由摄氏２０度升温至３５度，则舌尖则会有甜的感觉。
4.相互作用
两种或两种以上属性不同的物质进入口腔时，会使二者味觉都有所改变的现象，这种交相影响的效应称之味觉相互作用。
A对比现象：
指两种或两种以上的物质适当配置，可使某种物质的味觉更加突出的现象。
B相乘作用：
两种或两种以上具有类似味感的物质同时进入口腔时，其味觉强度超过各种单独使用的味觉强度之和，又称之为协同效应。
C消杀作用：
指一种物质能够减弱另外一种味觉强度的现象，产生抵销作用，所以又称为「拮抗作用」。
D变调作用：
指两种或两种以上物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。例如，刚吃过苦味的东西，喝一口水就感觉水是比较甘甜的。刚刷过牙后，立即吃酸的东西就有苦味产生。
E疲劳作用：
当长期受到某中物质的刺激后，就会有刺激量或刺激强度减小的现象，简称「味觉疲劳」。
长久以来，大众都以为人们的味觉大致相同，其实不然，味觉也和嗅觉、听觉一样，每个人的敏感度不同而产生很多变化。例如对某人而言，被臭豆腐、榴琏非常可口，但另外一个人则对此类的味道、口感完全无法忍受。
启示
每个人的味觉差异，有时候着实让人瞠目结舌，大呼：「怎么差这么多？！」时常在各地讲座，相同一款茶，由相同人冲泡，给不同人喝；撇开文化地域的差别，在没有任何信息诱导、彼此没有互相通讯息下，每个人所表达的口感南辕北辙，差异之大，让人不可置信！
如化学家指出，作为食品防腐剂的「安息香酸钠」，每个人的感觉有所不同，对某些人来说是甜的，对另外的一些人来说则是酸的、苦的、咸的，甚至没有味道，由此可见人们味觉差异之大。因此，若有人不喜欢你认为是人间美味的臭豆腐，你也不必和他们争论不休，这是所谓的道(味道)不同，不相为谋。味觉，多方面是由遗传决定的，部分则是学习接受与喜欢。
这篇文章最大的用处，倒不是在说明每个人口感的差异点而已。「影响味觉产生的因素」则是对于茶汤温度的掌握，以及对普洱茶拼配技术影响重点，但这只对在第一线茶艺师与制茶、拼配人员有帮助。
2007.3.3石昆牧与慧琪的部落格 |
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发表于 2007-3-4 21:02
