要顾到烹时的合度和洁净，有茶癖的中国文士都主张烹茶须 自己动手。如嫌不便，可用两个小憧为助。烹茶须用小炉，烹煮 的地点须远离厨房，而近在饮处。
真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。中国的烹茶饮茶方法 不像日本那么过分严肃和讲规则，而仍属一种富有乐趣而又高尚 重要的事情。实在说起来，烹茶之乐和饮茶之乐各居其半，正如吃西瓜，用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。
茶炉大都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地煽着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个小泥茶壶 和四个比咖啡杯小一些的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事，他时时顾看炉火，等到水壶中渐发排声后，他就立在炉前不再离开，更加用力地煽火，还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡，名为“鱼眼”或“蟹沫”，这就是“初滚”。他重新盖上壶盖，再偏上几扇，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为“二滚”。这对已有热气从壶口喷出来，主人也就格外的注意。到将届“三滚’， 壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧。将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的“铁观音”，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一。 容隙、因为茶叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一 道茶已将壶水用尽，于是再灌入原水，放到炉上去煮，以供第二 泡之用。严格地说走来，茶在第二泡时为最妙。
以上所说是我本乡（白按；此指林语堂故乡福建龙溪）中一种泡茶的实际素描。这个艺术是中国北方人所不晓的。在中国一般的人家中，所用的茶壶大都较大。至于一杯茶，最好的颜色是 清中带黄，而不是英国茶那样的深红色。 我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是像店铺中的以茶泰客。这种雅举不是普通人所能办到，也不是人来人往，论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次好说得好：“宾朋杂沓， 止堪交钟斛筹，乍会泛交，仅须常品酬醉。惟素心同调，彼此物 适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童筹火，吸水点汤，量客多少， 为役之烦简”而《茶解》作者所说的就是此种情景；“山堂夜坐， 汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋此时 幽趣，故难与俗人言矣。” 凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士叫周文甫，他每天目罕至晚，必在规定的时刻自烹国饮六次。他极钟爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。
因此茶的享受，技术包括下列各节：第一，茶味娇嫩，茶易败坏，所以整治时．须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的物事，和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文义上微烘，一面用扇于轻轻挥煽，以免茶叶变黄或受色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须大雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是青中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时．即能觉出；第七，茶须现泡现许，泡在壶出稍稍过候，即会失味：第八。，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概屏除，至多只可略加些桂皮或茌茌花，以合有些爱好者的。味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着“奶花香”。 ［此帖子已被 烟虫 在 2006-9-8 23:33:41 编辑过］ | 
发表于 2006-9-8 14:09
真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。
发表于 2006-9-13 16:30
