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楼主: Lyodi

滇茶基础——《品茶识茶篇:紧压茶的干燥》

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发表于 2006-9-3 22:13 | 显示全部楼层
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发表于 2006-9-9 16:27 | 显示全部楼层
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原文由 Lyodi 发表于 2006-8-7 21:54:12 :

紧压茶的干燥

    紧压茶的干燥环节看似简单,但是采用不同的方法,对于成茶品质会产生巨大的影响。

    传统工艺中,紧压茶干燥是采用晒干或阴干、晒干相结合的方法。日晒干燥的方式有两种。一种是将茶直接置于室外的烈日下,茶饼正、反两面各晒一天时间,基本就可以完全干燥。另一种是晒一天后将半干的茶饼包装打筒,整筒再日晒两三天。这两种方式都会对茶质造成较大的损失。第一种方法会因过度日光照射导致茶叶中的氨基酸、脂肪等成分变质,颜色也因茶绿素脱镁而变为黯红色。第二种方法除去日光损伤外,还会因温度积累与水汽不能及时散发而产生闷蒸的情况,茶叶滋味沉闷。

    相比之下,紧压茶干燥最好的方式是晒、阴相结合。在清朗的日子里,上午将晒茶的架格放在空场上,到中午日光强烈时,就要叠摞起来,加以遮蔽或转移至阴凉的地方,直到午后太阳西沉或云多日蔽时方可再次摊开晾晒,如此两至三日茶饼基本干燥,含水量下降到10%左右方可包装。这样制成的茶叶,颜色墨绿乌润有光泽,口感清爽,香气纯正,茶质厚重。茶汤在制成茶的前几个月内呈胶浊状,但日久转清,更适合长期陈化。

    在阴雨时节,空气相对湿度大,紧压茶难以自然完成干燥,这时往往会采取烘干的方式。烘干的使用在加工量大的大型茶厂中更加常见。烘干房的四壁及地面架设蒸汽管道,以锅炉输出的蒸汽为热源,可以将室温提升至60度以上。紧压茶视规格重量及干燥房温度,通常在24小时内就可以完成干燥。生产效率大大提高的同时,带来的是茶品质量的下降。以烘干方式制成的茶品,颜色青绿,香气高锐,但茶质薄化,新茶汤色清澈透明,但在陈化一两年后转混浊,香气流失,口感酸化,茶质流失。

    干燥温度过高会引起生茶品质绿茶化,干燥不及时则会发霉、生金花。阴雨季节如何使用烘干房干燥茶叶,才能达到品质与效率的平衡?方法是使用排气扇及时排出室内水汽,将室温控制在35度以下。这样制成的生茶品,品质接近于以晒、阴结合干燥的传统工艺。熟茶则比较耐高温,50度左右的烘干温度不至引起品质下降。


好贴,生产厂家应该好好看看,在成本和长期利益之间应该是可以权衡的。

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发表于 2006-9-10 12:36 | 显示全部楼层
好贴,学习了~~
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发表于 2006-9-16 15:21 | 显示全部楼层

支持原创,支持好贴……

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发表于 2006-9-17 20:14 | 显示全部楼层
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发表于 2006-10-12 21:55 | 显示全部楼层
厂家如此大的量,现在根本不可能用晒青制茶,说绝对点,现在的茶也没什么存放的价值了,个人认为一般五、六年就应该把它喝完。
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发表于 2006-10-15 23:45 | 显示全部楼层
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发表于 2006-10-24 15:39 | 显示全部楼层
 好复杂啊.    传统 对 新工艺,  有 指导 作用,说不定 还会制约 新工艺的推广, 都要等市场, 还有专家的评判.
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发表于 2006-10-24 21:44 | 显示全部楼层
刘老师好帖,什么时候出书啊,记得给我留本啊,谢谢。
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发表于 2007-2-22 22:14 | 显示全部楼层
原帖由 yzy305 于 2006-10-12 21:55 发表
厂家如此大的量,现在根本不可能用晒青制茶,说绝对点,现在的茶也没什么存放的价值了,个人认为一般五、六年就应该把它喝完。


9494,别现在花大(或者小)价钱买的茶,不舍得喝,指望着越陈越香(或者乌鸡变凤凰),结果不仅不会陈化成好茶,还酸化等出了问题,那真成了老姑娘——留来留去留成了愁。
九江爱茶人
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