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楼主: Lyodi

2006.5.12日记,兼谈滇茶的“晒”与“烘”

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发表于 2006-5-13 22:29 | 显示全部楼层
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原文由 Lyodi 发表于 2006-5-12 23:37:47 :

从来没有说过要收谁做学生,结果今天竟然冒出个自己说不肯管我叫老师的事情,也真是有趣。去年网站就要办我的个人论坛,那时忙没有时间打理,今年开通了,我说:不敢叫“讲坛”,叫“习茶笔记”就好。中国茶,不过知些皮毛,“老师”之名不敢当,只求自己对茶“老实”就好。

滇茶的“晒”与“烘”,一直都是个扯不清的东西。懂制茶,懂陈化的人,都了解生茶的陈化是要避免三个制程高温:杀青、毛茶干燥、紧压茶干燥。可自然干燥法费时费力,所以多数茶厂还是采用快速的烘青制法,这就造成大量业者不肯将烘青的问题讲明白,把消费者蒙在鼓里。

为什么生茶不能高温烘?这个道理用绿茶来讲最简单。大家都知道绿茶要喝新鲜,不能陈化,原因就是制程中高温的炒青、烘青过程将茶内原始物质转化为香气等成分,日久散发掉,就毫无茶质。普洱生茶若使用高温烘,也是类似的情况,势必造成茶品的绿茶化。结果是新茶香甜可口、汤色清澈,但陈化后无香无水,酸败变质。

所以,以能陈化的角度来衡量滇青茶的制作工艺,就必须坚持低温制程:青毛茶与紧压成品都要采用晒、阴结合的方式干燥。如此才能最大程度保留原始成分,成为后期陈化转变的物质基础。(为什么叫“晒青茶”却不能纯用日晒干燥,而要结合阴干,以后另做专题解释,有兴趣的茶友可以自己先试验一下,拿半饼茶在家中阳台晒两日太阳,看看同不晒的半饼有什么区别)。

这个问题原本要在《习茶笔记》的后半部分做一个品鉴专题来解释的,但今天发生这么不愉快的事情,就先把一些基本情况简单讲讲。不求立刻说服谁,时间证明一切,将来茶品会用自己的转化来说话。


同意"时间证明一切,将来茶品会用自己的转化来说话。"

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发表于 2006-5-13 22:38 | 显示全部楼层
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原文由 Lyodi 发表于 2006-5-13 0:01:30 :
 

在传统工艺下干燥的毛茶,新茶冲泡出来,汤色呈胶浊状,自然干燥的紧压茶也是一样。 称“胶浊”不称“浑浊”,是因果胶质保留得好,且茶内水分未走透,呈现出半通透果冻状的光泽,并不是低档茶汤色脏的感觉。因而,评价新茶是否制程正常、原料是否优异,茶汤粘稠不透是重要感观指标(检验的手法是大投茶量、重闷,但对毛茶熟悉了看看闻闻就知道),清澈通透的大都是有问题的茶。


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发表于 2006-5-13 23:00 | 显示全部楼层
刘兄,快出书吧。
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发表于 2006-5-14 00:23 | 显示全部楼层
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原文由 Lyodi 发表于 2006-5-13 0:01:30 :
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原文由 小随 发表于 2006-5-12 23:47:50 :
如何分辨是否是晒青茶?

在传统工艺下干燥的毛茶,新茶冲泡出来,汤色呈胶浊状,自然干燥的紧压茶也是一样。 称“胶浊”不称“浑浊”,是因果胶质保留得好,且茶内水分未走透,呈现出半通透果冻状的光泽,并不是低档茶汤色脏的感觉。因而,评价新茶是否制程正常、原料是否优异,茶汤粘稠不透是重要感观指标(检验的手法是大投茶量、重闷,但对毛茶熟悉了看看闻闻就知道),清澈通透的大都是有问题的茶。

通常存储条件下,由于水分均匀走透,毛茶在半月至一月间,紧压茶在三五个月间,汤色会重新通透。相反的是,经过高温干燥的茶,重手浸泡下,反而会随陈化时间延长而浑浊,如同变质绿茶。


小弟手头有两桶时间是2003年青饼,现在茶品冲泡汤色正如文中所提“随陈化时间延长而浑浊”口感极不舒服。

现在留做茶样了,对于小弟周围的茶友是个不小的帮助。

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发表于 2006-5-14 11:16 | 显示全部楼层

刘老师,我是新手,请允许我这样称呼您。

试茶过程中,我经常发现一个问题,一饼茶,把它散落的茶屑拿来泡,其茶汤非常浓稠醇滑,果冻感强,而掰其饼身来泡,感觉却相去甚远,是茶叶和茶梗其果胶质含量的差别,还是散和型转化速度的差异?

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发表于 2006-5-14 14:00 | 显示全部楼层
先。
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发表于 2006-5-14 19:01 | 显示全部楼层
好好学习啊
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发表于 2006-5-15 10:24 | 显示全部楼层
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原文由 Lyodi 发表于 2006-5-12 23:37:47 :

所以,以能陈化的角度来衡量滇青茶的制作工艺,就必须坚持低温制程:青毛茶与紧压成品都要采用晒、阴结合的方式干燥。如此才能最大程度保留原始成分,成为后期陈化转变的物质基础。(为什么叫“晒青茶”却不能纯用日晒干燥,而要结合阴干,以后另做专题解释,有兴趣的茶友可以自己先试验一下,拿半饼茶在家中阳台晒两日太阳,看看同不晒的半饼有什么区别)。

这个问题原本要在《习茶笔记》的后半部分做一个品鉴专题来解释的,但今天发生这么不愉快的事情,就先把一些基本情况简单讲讲。不求立刻说服谁,时间证明一切,将来茶品会用自己的转化来说话。


不敢再晒茶了!怕怕……
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发表于 2006-5-15 12:23 | 显示全部楼层
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原文由 古道 发表于 2006-5-14 1142 :

刘老师,我是新手,请允许我这样称呼您。

试茶过程中,我经常发现一个问题,一饼茶,把它散落的茶屑拿来泡,其茶汤非常浓稠醇滑,果冻感强,而掰其饼身来泡,感觉却相去甚远,是茶叶和茶梗其果胶质含量的差别,还是散和型转化速度的差异?


不敢称“老师”,这个论坛是总结我自己的学茶经历,同大家共同探讨的地方,兄依照网络习惯,叫我刘兄就可以了。

您讲到的情况,我还很少发现到。可供推测的几个理由,一是茶末的茶质释放程度远比完整茶叶快,二是其茶毫、碎屑容易混入茶汤,造成视觉上比较粘稠的感觉。

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发表于 2006-5-15 13:11 | 显示全部楼层

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