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发表于 2015-8-6 10:06
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鸡菌肉细嫩,香味浓郁,味道鲜美,我国人民采食该菌的历史悠久,属著名的野生食用蘑菇之一,畅销于国内外市场,据李时珍《本草纲目》记载,该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。 鸡菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘,呈辐射状裂开,于是,古人说它“纷披如鸡羽”,故而得名。鸡血肉质肥厚,质细丝白,脆嫩爽口,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。于是,到云南旅行的人,无不以品尝这一美味山珍为乐事很多地方都产鸡菌,但我觉得还是云贵一带的最好吃。由于这东西味道极鲜,每年只在八九月份才有,产量又极少,当地人喜欢把它做成菌油,好一年到尾都有的吃,这种做法在云贵很普遍,都是把新鲜的鸡菌用油小火慢煎,让菌的鲜味溶解在油里,《滇南杂志》又有记载:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。”做成菌油的另一个原因是嫩鸡菌伞出则老,味道虽鲜,但嫩滑略有不足,用来煲汤比较好。关于鸡菌的鲜味,阿城有过精辟描述:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。”话虽然夸张了些那鲜味确实是有勾人魂魄的本钱,吃过的人才知道,虽不至死,但肯定能让你从此念念不忘。 鸡生长在沙地间的白蚁窝上,大都是三五成群地生长在一起。鸡纵的菌盖为圆锥形,当伞盖分披时,形似鸡的羽毛,故名鸡。菌盖黑褐或微黄,菌褶稠密、色白、肉厚。有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里,推测早在两千多年前已开始食用鸡菌了。明朝的熹宗朱由校,最嗜鸡了。只因鸡娇嫩易变质,采后过夜便香味大减。为此,正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝,而令沿途驿站快马急递那样,他也每年由驿站用快马急送鸡菌到京城。不知是鸡菌稀罕难得,还是熹宗皇帝太偏爱此物,以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民县,老百姓采得鸡菌后,恐其变质.常常用盐胶制,或熬液为油。吃过桥米线时,倘若拌上些许辅鸡或油鸡,别有一番风味。鸡菌鸡营养丰富,尤其蛋白质的含量较高,蛋白质中含有20多种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡菌美不绝口,营养丰富。据分析,每100克鲜鸡菌含水92.61%,干物质7.39%。在干物质中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纤维13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%,磷4.62%,铁1.89%,锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡具有较高的药用价值,现代医学研究发现,鸡中含有治疗糖尿病的有效成分,对降低血糖有明显的效果。 |
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