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本帖最后由 醉茗轩 于 2014-3-28 09:27 编辑
作者：茗寿堂．明渊
常有茶友问我关于老茶的问题，还有一些朋友问我现在逐渐开始收藏新的普洱茶是否已经太晚。可以肯定的说，现在收藏普洱茶是正当时，最主要的原因就是普洱茶的合理仓储方式近几年才在真正专研的茶人中达成一些基本共识，从现在对存储的了解来看，之前很多茶的存储是存在缺陷的。当然这些共识目前仍然只流传在少数藏茶人的范围内，如果真正放到市场上，尤其和已经大量屯茶的茶友来交流，肯定会产生争议。其实这也正常，也没必要统一思想，毕竟把拉菲和雪碧混着喝也是一种品鉴，只要自己开心，没必要争论，大家各取所需就好了。
要想理解普洱茶存储的方式，我们先来看看，什么是存放好的老茶。喝过很多汤色红浓、口感顺滑的老茶，应该说，相对于锁喉，霉味的老茶来说，要好的多，但如果谈到好的普洱老茶，这样的标准仍然是不够的。为什么？因为好的老茶应该能够体现普洱茶的特质。其实很多绿茶长时间存放也会有漂亮的汤色和质感，但如果和好的普洱老茶比，那就是天壤之别了。为什么在普洱茶的品鉴当中会强调茶气、体感、饱和度、层次感还有香气的丰富性，因为这些是普洱茶的特质，离开这些参考点，我们就无法去评价一款老茶的价值。
大约在03年前后，一款叫88青的勐海拼配茶开始在广东的茶友中流行，原因就在于这款茶和之前港仓概念存出来的茶有很大差异，虽然大家糊里糊涂的跟着港仓走了一段时间，毕竟好喝的东西是掩盖不住，通过对这款茶的品鉴，很多人接受了干仓的概念，这也极大的影响了后面广东仓的格局。但是这里面仍然有很多问题，干仓就一定优于湿仓吗？干仓和湿仓是否是仓储的全部，还有什么关键的因素没有发现？
现在看来，所谓的湿仓干仓之争背后的核心问题是普洱茶转化的本质究竟是什么。是外在的微生物发酵还是内在的酶促生化反应。这个问题我这里不详谈，大家只要想一下，为什么普洱茶被归为黑茶这么显而易见的谬误会依然成为国家标准，写在教科书里，自会明白这背后必有力量推动。如果普洱茶真的是微生物发酵茶，那就等于说普洱茶是七十年代发明的，之前没有普洱茶。我不反对微生物发酵这种技术，一个产品发明出来自然有它的市场和受众。但是如果有真正喜欢普洱茶，喜欢收藏古树茶的朋友，我希望他一定要先搞清楚这个问题。
只有发现问题的本质才能真正的解决问题，否则我们仅仅关注仓储湿度是不够的，后面很多大的仓储为了强调干仓，使用很多极端的方式，反而造成对茶的负面影响，这就不一一列举了。值得一提的是88青成为传奇后也产生了很多问题，一个是假货太多，真的太少，即使是真的，仓储方式也有差异，不一定都好。而且现在价格那么高，不建议大家介入。
对普洱茶的品鉴能够摸到门径之后，我们就会对之前流传甚广的一个关于存茶的说法产生怀疑——存茶真的要通风吗？其实，这本来应该成为常识，一个东西长时间通风，必然和空气形成大量的分子交换，从而带来不可逆的物质流失，还不仅是芳香物质。那为什么通风这个概念会影响那么多人呢？一方面这是当年港仓为了防止发霉提出的观念，另一方面和当时人们对普洱茶的品鉴没有找到方向有关。如果稍微用心的比较一下通风和密封仓存了一年的茶，不需要依靠复杂的品鉴方式，任何人喝上一口，都可以做出正确的判断。
所以普洱茶存储的大方向应该是密封，当然还有一些细节问题，以后可以慢慢谈。密封不仅转化效果好，没有物质流失，而且实际上也转化的更快。如果我们要找老茶的时候，会发现一个问题，老茶基本没有密封存放的，那是不是老茶都不能要了呢？这个问题有两个方面，一个是看你对品鉴的要求，要求不同决定了接受范围不同。还有一点是，有些老茶虽然没有严格密封，但是存放时仓储空间相对密封，而茶在仓储空间所占的比例相对较大，这种茶也是不错的。即使是香港仓也会有让人惊艳的好茶出现。有时垛满一间屋子的老茶当中，放在四周的茶品质下降很多，而中间的几箱会有非常出色的表现，也是这个原因。因为外围的茶帮助形成了一个相对密封的环境。不过总的来说，好茶还是不太容易碰到。
上面谈的是仓储，当然原料和工艺也十分重要，在工艺没有欠缺的情况下，原料成为关注的核心问题。有的人现在在收藏大厂的台地茶，这各有所爱，没有必要反对。但是他进而告诉我这是因为那些传世的老茶当年也是台地茶，这就是不懂历史了。从目前的资料来看，六十年代末之前，无论是号级还是大厂印记茶，原料都是古树。七十年代中期，台地茶开始出现，但只是辅助原料。八十年代初期台地茶量开始增加，但是这个时候的台地往往是群体种实生苗。真正无性系的扦插繁育大量上市是在八十年代后期和九十年代。而差不多九十年代末，无性系台地茶才成为绝对主力，或者说大厂开始使用“纯料台地”。结论是什么，我不说，大家自己思考吧。你用现在的大厂茶去对应号级茶，红蓝印，认为存了多年后就是那样，可能有点危险，因为不是一个东西。
如果不是跟风投资炒概念的话，收藏我当然推荐古树。关于古树和台地茶的差异，会有文章详谈。由于古树这个概念的兴起并不是很久，在加上前面谈到的仓储问题，这也决定了能进入藏品系列的老茶少之又少。即使有些达到一般标准的古树老茶，如果不能在某个方面打动我，还是会排除在外，留下的是那些让你喝过一次，记忆一辈子的老茶。
有的人问选购老茶的建议。如果是号级印级，就不谈了，真正对的东西很少，价格太高，如果抱着捡漏的心态，肯定是打眼的结果。就纯古树料来说，存期在十几二十几年的茶品还是有的，但较难碰到，这个时候仓储状态就很关键。相对来说存期在七八年到十来年这样的古树还是可以碰到，同时因为仓储时间较短，如果在相对密封的环境，有些也还可用。
如果说有什么最重要的建议，那就是先学会品茶，培养我们细腻的感知。我常说，常识加上细腻的品鉴，就是最好的法宝，至于故事、价格、包装、不妨一听，不妨一看，不要太当真就好。 |
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发表于 2014-3-28 09:25
