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石昆牧文集-----(七)如何選購優質新製生餅
品茶，屬於相當個別性的休閒。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他週邊附屬價值與樂趣，口感享受只是其中之一；這也是在台灣除台灣茶之外，普洱茶能一枝獨秀區別於其他茶種的主因。優質普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經濟能力允許下，還有購買當時的需求目的。筆者在此針對新製一年左右的生茶餅做說明，從茶區、品種、茶菁辨識、餅模與緊壓度、茶湯、香氣口感、葉底等等深入探討，讓消費者在選購時有所參考依據。
茶品以口感與陳化特性區分，消費者購買時略可分為三個方向：一為嚐鮮，不儲存。二為可立即嚐鮮，且在五至七年內能有快速變化者。三為適合長期儲存的茶品。此三者之間並沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑑差異過大，筆者在本文所陳述，僅能當建議，而非唯一規格標準。
辨識生茶與熟茶
本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶與熟茶分辨出來，以免照成消費者的誤解。然，有些茶品製程以輕發酵製程，或是因製程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後，因當初製程發酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠並沒有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。
生餅茶
製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新製茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香水甜而薄，微澀。如台灣綠茶。
湯色：以黃綠、青綠色為主。
葉底：新製茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。
熟餅茶
製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、洒水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草蓆味。
口感：當發酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經過濕倉，陳化後容易口感轉酸。
湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。
葉底：洒水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
茶區
下關茶區
1950年初到1970年代末期下關茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。近年坊間所謂下關茶區為早期順寧及景谷茶區，也就是現今思茅地區、保山與臨滄地區北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等縣市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶菁的特色。
孟力海茶區
清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的製作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、孟力海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由孟力海地區所取代。1950年代初期孟力海茶廠除在本縣茶區設站收購毛茶外，並在景洪、孟力腊等縣設站收購毛茶。且1952年開始，孟力海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精製合一的最早典範。目前孟力海茶區涵蓋在西雙版那地區瀾滄江以南的範圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、孟力龍、孟力宋、孟力遮等地區。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶菁主要特色。
易武茶區
清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋範圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區並無大型製茶廠，然因有古老歷史製茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶菁特色。
品種
野生型野生茶
多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同一茶種
中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開之三
級芽葉長5~8cm，成葉長可達10~20cm。因葉片革質肥厚，揉捻不易成條索，毛
茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，
口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。許多野生型茶菁苦而不化，當地少數民
族稱之為苦茶，容易導致腹痛腹瀉，並不適合飲用；以筆者在雲南幾次實地造訪
野生茶區的經驗，野生型野生茶種能適合做茶品者反而較少。
栽培型野生茶
以灌木或小喬木居多，茶齡多在二三百年左右。樹枝多開展或半開展，樹高1.5~3m。因有人工管理，茶葉因種生有時產生變異較少，在同一茶區中，約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開支三級芽葉3~5cm，成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以後或是1950年代政權轉變後，所種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
雲南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經栽種過後少有人工管理，不灑人工化肥與農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上，樹高約1.5~2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質肥厚、色澤較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。
茶園茶
雲南當地學者及製茶業界所認為的好茶種，就是茶葉中內含物質含量高，成為氧化與聚合反應基質也就越高，與台灣市場以香氣口感評鑑其茶質優劣方式明顯不同。目前以孟力海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、云選9號、云瑰、矮丰等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般管理灌木茶園生產，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2~3cm，成葉達5~10cm。葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯，茶質也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。
＊野生茶質厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質較冽、泡水稍短。野放茶的特性則介於二者之間。
茶菁辨識
級數：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜；但口感層次變化少，陳化後湯水較薄。
相對較肥壯的，口感厚重、苦澀度高；但陳化後湯水香甜、有多層次變化。
老葉香氣弱、口感較甜水，但無茶質茶性可言，泡水短。
顏色：墨綠色者茶質較為厚重，適合陳放。碧綠或黃綠色者茶質較弱，有殺青過度或是乾燥溫度過高的可能性。三年內新製茶，茶菁呈黃紅色或轉紅者，已出現過度發酵之狀況，出現湯質酸化、薄水現象，不利於後續陳化。
茶菁香氣：低溫製程的生茶餅一二年的新製茶品並無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙燻味。若新製茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經過高溫製程﹔若新製茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是乾燥溫度過高所引起的回潮現象，因而產生酸化劣變，不利於後續陳化。
＊餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。
餅模與緊壓度
鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質重且容易出現花蜜香。與緊壓度有相關的因子，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、乾燥溫度也有關連，不同原因導致期間的差異。但注意緊壓過度時，容易出現茶心焦心現象。
石模：因應不同的需求，石模有不同的形狀與重量規格，餅型較古樸而圓潤。通常石模壓製的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快，湯質較滑、但香氣較弱。
木模：茶餅模在記載上少有木模作為緊壓工具，至少在國營廠並沒有使用。木模一般有使用在「磚」方面，或是近年一些大型特殊規格製品。
＊越緊壓，陳化後容易出現花蜜香、茶質保留度高；較鬆散者，則陳化較快、湯
水滑，香氣表現較不明顯。
茶湯
明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新製茶品因為揉茶過度、水分含量較高等等因素，都可能導致湯色較濁，此現象經過一年左右就能轉為清亮。然，因為高溫製程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年後反而變濁；此為標準裂變，往後滋味隨即喪失，。
顏色：新製茶湯色以黃綠色為主，青綠色微高溫製程。若新茶湯色即為黃紅色，可能有發酵度偏高之跡象。
＊黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。
香氣口感
香氣：上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產區與製程差異，會有不同香氣與感應位置。尤以吞嚥間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味。
苦澀：苦澀味，代表茶質茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。
酸味：因茶區、茶種與製程、存放環境的不同，會產生明顯不同的酸味。因茶區、茶種所導致的酸味，通常為梅子酸，口感清爽，無不快感。因製程不良或儲存環境不佳所劣變的酸味，類似檸檬酸，湯質薄冽、口感令人不悅。
甘韻甜質：甘與甜所綜合散生的「韻」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，甚至三十分鐘後仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，且變化豐富，是為佳品。
＊香氣飽滿、苦澀快速轉化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且於口腔內轉變有層
次感。
葉底
柔韌度：茶質佳者，葉底柔韌性佳、葉面有光澤。若揉壓即破，則與製程之殺青溫度或是採摘天候有關。色差較多者，可能為發酵不均或為拼配茶品。
枝梗碎末：雜質多者，不利於穩定沖泡，口感較差，甚至影響後續陳化。
＊葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質少者為佳。
結語
普洱茶的陳化，從茶區、茶種、製程、包裝、儲存等等在在都會影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳述的，只是針對一般性概論，不能一以摡之，許多現象還是需要消費者依照自己經驗去判斷。
茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需求。原則上來說，一年左右新製生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般綠茶的清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質感、飽滿感，回甘足而韻長。筆者提出上述之通論，應可作為多數消費者選擇的基礎，但絕不是唯一標準，還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調整。
2003年冬 初稿
2004年秋 修訂 石昆牧
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楼主: 石昆牧
发表于 2007-4-3 21:44
好好学习 天天向上
