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台灣普洱茶市場1980年代曾經在台北地區風行一段時間，也為往後市場發展奠下基礎。從1999年開始，台灣普洱茶市場趨於成熟，2000年中進入高峰期，直至2001年底某週刊出現普洱茶負面報導，台灣市場出現低潮期。而此時期，2002年開始大陸普洱茶市場卻方興未艾，至今，已出現前所未有的熱潮！
然此時期，市場主流仍是香港倉儲老茶品，且熟茶佔了70%以上市場。直至今日，雖然生茶品大增，但熟茶品還是消費主流。在多數消費者對於普洱茶知識仍屬矇懂之際，筆者針對普洱茶製程稍做說明，以利辨識生熟茶，以及了解市場趨勢與價值。
普洱茶製作與流程
鮮葉採摘
最佳時間在日出後半小時後，避免鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻，而後進行日曬乾燥至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。採摘季節則有旱季雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶則在九月底至十一月底之間，五月底至九月底為雨季茶。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低，可柔軟葉質與降低殺青溫度。在旱季自然陰乾萎凋，在雨季則以熱風萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式，其溫度應該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後，正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發酵，而普洱茶則只需使發酵減緩速度。
揉捻
傳統製茶以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代製茶則多以機械式盤式揉茶機處理，而後再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊，以現在製程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則無此情形出現。
毛茶乾燥（曬青毛茶）
揉捻完後，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發霉現象。乾燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，台地茶（茶園茶）則多以篩分機處裡。
渥堆
每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（洒水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可高於攝氏65度，視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，約時四至六週。
目前熟茶製作方式，除了上述傳統潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產，產品各有特色，也期待現代科技能提供傳統產業新方向。
滅菌
以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利於人體之菌類。
拼配
依不同之需要，將不同級數或茶區、茶種、製程之茶菁混合成特色茶品。
蒸壓與乾燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟後壓製。有渦輪蒸壓之蒸壓時間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼後，解外套棉布，進行乾燥。傳統乾燥方式有二種，一為自然陰乾，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時後，再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右後，水分含量會漸減（蒸發）至9%左右；但在自然環境存放後，水分含量隨環境水分增減而自然調整。
現代乾燥工序則多以烘房乾燥，如果乾燥溫度過高，則容易破壞茶質，直接影響茶品香氣口感，且不利於陳化。這也是目前現代普洱茶製程中，最關鍵與矛盾的一環。
現代普洱茶製作加工
鮮葉
殺青（鍋炒或滾筒）
揉捻（盤式揉捻機）
乾燥（烘乾或日曬）
緊壓 毛茶分級
乾燥（烘乾或陰乾） 增濕渥堆
普洱緊壓生茶 風乾陳化
篩分拼配
滅菌 普洱熟散茶
緊壓乾燥
普洱緊壓熟茶
生茶與熟茶辨識
定義
簡單的說，曬青毛茶經過洒水、噴霧、菌類等人工快速熟化方式的成品，即為普洱熟茶品；反之，曬青毛茶及其緊壓製品則為生茶。
辨識
普洱茶辨識生與熟茶品，可說是最基本的入門。然，有些茶品製程以輕發酵製程，或是因製程失敗而自然產生輕發酵，如此茶品易讓剛入門的消費者錯亂。此類茶品完全需看經驗與實體辨識，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉之後，因當初製程發酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為生、熟料拼配；在國營廠並沒有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現代私人茶廠才有出現生熟拼配的做法。以下針對生與熟茶品特徵進行解說：
生餅茶
製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。再經緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色：因茶種、生長型態與製程不同，茶菁以青綠、墨綠色為主，有些部分轉黃綠、黃紅色。
茶菁香氣：通常新製茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。
口感：台地茶口感強烈，苦澀度高。野生茶性弱，茶質厚重甘甜。若經高溫乾
燥，清香水甜而薄，微澀，如綠茶類。因製程關係，有些有焦炭味或煙燻
味。
湯色：以黃綠、黃紅、金黃色為主。清亮油光為佳。
葉底：新製茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。
熟餅茶
製程：鮮葉採摘後，經殺青、揉捻、毛茶乾燥，即為生散茶。生散茶經人工快速後熟發酵、洒水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。
茶菁香氣：有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草蓆味。
口感：當發酵度充足時，湯質濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒有經過濕倉，陳化後口感容易轉微酸。若發酵失敗，新茶浸泡後帶酸且苦而不化，存放後容易出現不討喜之酸味。
湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。另與茶菁級數有關。
葉底：洒水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。發酵失敗者，葉底輕揉即糜爛狀。
倉儲的影響
入倉的定義：企圖以人工方式改變自然環境，例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化。但儲存於一般人可以長期居住之環境，則不屬於『入倉』定義。
2001年，當坊間還是以香港與廣東濕倉為主，筆者在網路上即不斷提倡乾淨、油亮的乾倉茶品，甚至是完全沒有經過人工快速陳化倉儲的『未入倉茶品』。這一二年來，市場走向，尤其台灣與大陸市場也如筆者預期完全以新茶與乾淨茶品為主。但有一點須注意的是，筆者所談論的乾淨未入倉，是指生茶品；以個人觀點，熟茶品因為已經以人工渥堆發酵，多數活性物質都已轉化，如果往後儲存陳化沒有增濕增溫，熟茶品在短時間內香氣口感很難再有明顯改變。
以目前人工快速陳化的茶倉，不同於自然環境，增濕增溫不通風等等，最具代表性的就是香港與廣東茶倉。香港茶倉因為長期儲存老茶品，加上經驗累積，所陳放出來的茶品別俱風味，可說具有市場的區別性，無可取代的地位。廣東茶倉為近十年來後起之秀，目前較好的茶倉是以低溫低濕不通風的概念，藉由新茶本身溼度在不通風的環境下加以後發酵，不同於香港茶倉的老倉陳味。
生茶品經過快速陳化處理，其優點在於能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味）快速去掉，湯質滑潤，出現明顯陳香。也就是說，二者共通點，入倉能將新茶的刺激味快速消失。
然而入倉的負面影響有下列五點：一、倉儲過程耗損大，霉變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉味永遠不會消失。四、同一批茶，香氣口感品相差異大。五、與未入倉茶對沖鬥茶，其倉味竄鼻而難受，口感香氣喪失。
倉儲與香氣
樟香：多是入過香港微濕倉之生茶，以青壯葉茶菁居多，如7542、8582。一般
老葉、芽葉，以及未入倉茶品很難出現所謂樟香。
籣香：則是經過濕度較高之香港倉儲的生茶品退完倉後才會產生，通常為細嫩茶
菁生餅所特有香氣，例如7532。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉之輕發酵芽葉熟散茶特有香氣，有如乾荷葉香，
如白針金蓮。
棗香：輕發酵之熟老葉，有年份之未入倉茶，或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟
棗香之分，如7581、棗香磚。
蔘香：入濕倉較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉之老熟茶，然二者香氣差異大，主
要香氣來源為茶葉木質化香氣，如8592、7562。
市場趨勢與價值觀
普洱茶，在整個大陸茶品消費市場應不到３％。近年大陸經濟不斷的發展攀升，休閒性消費意識也隨之高漲；茶，就成為所謂正當健康休閒的首選。而普洱茶消費快速增加原因，主要有五點：一、台灣香港經驗。二、茶質厚重。三、無農藥化肥的健康訴求。四、可長期儲存，不劣變。五、價格相對低廉。六、投資增值的誘惑。
目前市場狀況，消費族群通常以喝老茶熟茶，儲存新茶生茶。如此市場型態，導因於口感好惡與心理預期心態相左，多數消費者都已經認知生茶經過儲存口感會陳化，且只有生茶才有增值空間，熟茶陳化不明顯、數量多增值空間不大。所以，三四年的熟茶是主要消耗品，而新製生茶成為收藏品。然而，會發生如此脫節的狀況還有另一主因，絕大多數茶商都無法教導消費者如何沖泡與品飲新製生茶，以目前優質野生茶品做比喻，如果能如綠茶與鐵觀音有一完整沖泡方法，在品質與口感上，普洱野生茶品的香氣口感與在所有茶品之上，加上價格相對低廉，生茶市場的發展淺力無窮！
如上分析，普洱茶市場目前仍以新熟茶為主流，而入倉茶更為消費者所廣泛接受，此趨勢隨著大陸與國外市場不斷擴增，數量上仍會不斷增加。然而，因為資訊傳遞的快速，加上消費者對食品衛生觀念的要求、投資增值的概念下，在比例上，生茶與未入倉茶更會以倍增的速度增長，未來市場佔有率將超越熟茶與入倉茶。
2004年春 初稿
2004年冬 修訂 石昆牧 |
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发表于 2007-3-9 18:50
学习~~
