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2006.5.12日记,兼谈滇茶的“晒”与“烘”

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发表于 2006-5-12 23:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

从来没有说过要收谁做学生,结果今天竟然冒出个自己说不肯管我叫老师的事情,也真是有趣。去年网站就要办我的个人论坛,那时忙没有时间打理,今年开通了,我说:不敢叫“讲坛”,叫“习茶笔记”就好。中国茶,不过知些皮毛,“老师”之名不敢当,只求自己对茶“老实”就好。

滇茶的“晒”与“烘”,一直都是个扯不清的东西。懂制茶,懂陈化的人,都了解生茶的陈化是要避免三个制程高温:杀青、毛茶干燥、紧压茶干燥。可自然干燥法费时费力,所以多数茶厂还是采用快速的烘青制法,这就造成大量业者不肯将烘青的问题讲明白,把消费者蒙在鼓里。

为什么生茶不能高温烘?这个道理用绿茶来讲最简单。大家都知道绿茶要喝新鲜,不能陈化,原因就是制程中高温的炒青、烘青过程将茶内原始物质转化为香气等成分,日久散发掉,就毫无茶质。普洱生茶若使用高温烘,也是类似的情况,势必造成茶品的绿茶化。结果是新茶香甜可口、汤色清澈,但陈化后无香无水,酸败变质。

所以,以能陈化的角度来衡量滇青茶的制作工艺,就必须坚持低温制程:青毛茶与紧压成品都要采用晒、阴结合的方式干燥。如此才能最大程度保留原始成分,成为后期陈化转变的物质基础。(为什么叫“晒青茶”却不能纯用日晒干燥,而要结合阴干,以后另做专题解释,有兴趣的茶友可以自己先试验一下,拿半饼茶在家中阳台晒两日太阳,看看同不晒的半饼有什么区别)。

这个问题原本要在《习茶笔记》的后半部分做一个品鉴专题来解释的,但今天发生这么不愉快的事情,就先把一些基本情况简单讲讲。不求立刻说服谁,时间证明一切,将来茶品会用自己的转化来说话。

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发表于 2006-5-12 23:47 | 显示全部楼层
如何分辨是否是晒青茶?
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发表于 2006-5-12 23:53 | 显示全部楼层

支持刘兄的观点!

在这里刘兄完全有资格称老师.记得我最初来到这个论坛,就是被刘兄的言论吸引住的,从中受益匪浅!

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发表于 2006-5-12 23:59 | 显示全部楼层
刘版太谦虚了~
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 楼主| 发表于 2006-5-13 00:01 | 显示全部楼层
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原文由 小随 发表于 2006-5-12 23:47:50 :
如何分辨是否是晒青茶?

在传统工艺下干燥的毛茶,新茶冲泡出来,汤色呈胶浊状,自然干燥的紧压茶也是一样。 称“胶浊”不称“浑浊”,是因果胶质保留得好,且茶内水分未走透,呈现出半通透果冻状的光泽,并不是低档茶汤色脏的感觉。因而,评价新茶是否制程正常、原料是否优异,茶汤粘稠不透是重要感观指标(检验的手法是大投茶量、重闷,但对毛茶熟悉了看看闻闻就知道),清澈通透的大都是有问题的茶。

通常存储条件下,由于水分均匀走透,毛茶在半月至一月间,紧压茶在三五个月间,汤色会重新通透。相反的是,经过高温干燥的茶,重手浸泡下,反而会随陈化时间延长而浑浊,如同变质绿茶。

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发表于 2006-5-13 10:02 | 显示全部楼层
刘兄说得好。受益!
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发表于 2006-5-13 10:39 | 显示全部楼层
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发表于 2006-5-13 12:18 | 显示全部楼层
受益!
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发表于 2006-5-13 14:15 | 显示全部楼层
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原文由 Lyodi 发表于 2006-5-13 0:01:30 :
引用
原文由 小随 发表于 2006-5-12 23:47:50 :
如何分辨是否是晒青茶?

在传统工艺下干燥的毛茶,新茶冲泡出来,汤色呈胶浊状,自然干燥的紧压茶也是一样。 称“胶浊”不称“浑浊”,是因果胶质保留得好,且茶内水分未走透,呈现出半通透果冻状的光泽,并不是低档茶汤色脏的感觉。因而,评价新茶是否制程正常、原料是否优异,茶汤粘稠不透是重要感观指标(检验的手法是大投茶量、重闷,但对毛茶熟悉了看看闻闻就知道),清澈通透的大都是有问题的茶。

通常存储条件下,由于水分均匀走透,毛茶在半月至一月间,紧压茶在三五个月间,汤色会重新通透。相反的是,经过高温干燥的茶,重手浸泡下,反而会随陈化时间延长而浑浊,如同变质绿茶。


受益,这需慢慢领悟了
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发表于 2006-5-13 15:26 | 显示全部楼层
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