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【有霉味的茶,不要一竿子打死】

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红宝石元勋勋章

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Medal No.6

发表于 2010-8-22 12:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
这两三年比较懒,不怎么上网和茶友们交流茶事。近日发现很多新茶友对仓茶有偏见。我的想法,这个事情还是辨证来看,凭据历史,事实说话。

1990以前的老茶,99%都是香港仓储,发过霉。那么,难到可以说入仓的红印不好?入仓的73青饼、大叶青饼8582不好?几十年来香港、台湾喝老茶的人都是傻瓜么?

若是早期的香港仓茶,80-90%的产品我要举手赞成是好茶的。而90年代以后肇庆、深圳甚至广西等地的仓储,就要用心辨别。若论仓茶,请以80年代的香港仓为入门标准。没有喝过那些老茶,还请慎重下结论,以免误伤无辜,冤杀好茶。
我们吃的酱油、面酱、豆酱、醋、腐乳……喝的酒、酸奶……都是霉菌或细菌发酵出来的。普洱熟茶也是霉菌发酵出来的。

我绝非批评近几年来新入门的茶友孤陋,因为现在80年代茶基本市价都在万元以上,或许对于很多人而言,尤其是新晋的茶友,或许一生都没有几次机会喝到。就我个人而言,一生中喝到古董茶、印级茶的机会也未必再有很多,在这一点上,对比那些二三十年前就在喝普洱的人,我也实在算是孤陋。没有机会喝到更老、更老的茶,对任何一个爱茶人来说,都可谓是很遗憾的一件事情。但人生不就是因在这许许多多类似的遗憾中,因珍惜手中的幸福,以及未来的无限可能性,而得以无怨无悔的么?因此,作为一个80后,我有幸能喝到那许多和我同龄的、年长过我的茶,我常心怀感恩。

我想,经常在版上与大家分享老茶体验的浮云兄,也会同意如此的观点(在此向常年以来奋斗在享受普洱茶最前线的香港茶人兄致敬)。

在特定的历史时空,那些特定的茶,有其无法取代的价值,历史的,情感的,品质的……所以,对于未来可能变成这样的茶,也请心怀宽容。

那么如何辨别一款发霉的茶究竟可能走出怎样的未来呢?我想这才是每个爱茶人应该深入去探求的,苦乐交集的,饮茶的旅程。

====

回复5楼,9楼的茶友:

感谢你的意见分享,不过,霉茶不能一棒打死、99%港仓都发过霉,这两句话我不认为有问题。近日可以见到一些没有发过霉(或者,仓退好了,误以为没有发过霉)的茶,以香港、台湾传统上的大众普遍标准,那是青涩不能喝的茶,还没有够资格被喝的茶,这类茶我想大约也就是占1%。因为那些转化好的茶,早都被喝掉了。

现在普洱茶热降温,台湾那些几十年来一直喝普洱茶的小众群体,在喝什么茶?主流还是港仓茶。是因为他们没有的干仓茶喝?非也,喜好成习惯的问题。正如浮云兄和我辈一类喜好干仓,个人藏品的主流都建立在干仓茶基础上。不过,我想,换了是谁,有人请喝港仓的红印、七三,我是一定不会拒绝。

没有入仓茶就没得喝?这恐怕太低估香港仓储水平了,难到港台同胞只堪吃受潮发霉的米、面?只要简单的将茶密封起来,或者控制仓储的通风,茶就不会受潮、发霉。但与米、面不同,对普洱茶,早年追求的就是这个效果。哪怕把干仓茶名声、价格炒到天上,人家还是我行我素喝我的香港仓。那些曾经大口大口吞下数百千万吨“有害的、不好的”香港仓老茶的人们,是我们的先辈,不是先烈。

老茶人和老茶商间有句话,我虽不能完全认同:“现在新人喝不到老茶,才吹捧年轻茶的干仓”。不过,很大程度上,有其道理的。也就是我开贴所说,对于越晚喜欢上普洱茶的人,接触到老茶的机会就越少,这是一种无奈,是一种遗憾。对此,也无需视作我们享受茶的障碍。只是,对于未知的世界,最好的态度应当是谦虚谨慎。

我不能鼓动大家都花万元、十万元去买港仓大叶青饼、七三、红印以体验早年港仓的魅力,但要想到,这些市场上以难觅踪迹、渐渐成为传说的茶,也都曾有长满白毛、寂寞的躺在仓库中的漫长岁月。他们比快速被消费掉的,在发酵车间里长白毛的熟茶,经受了更长时间的磨难。当然,也最终显现了更令人赞叹的辉煌。

是以,面对当下发霉的茶,我以为还当先练好识茶的本领,扩大对茶的见识,而后再下结论。我开此贴的目的,是反对论坛上一种常见的倾向:当某位网友一提到有霉变,大家就一棒打死那茶。拜托,拍砖的各位,还没有一个人真正见过那茶哟~~

普洱茶以其浓厚劲道立身,对这样有顽强生命力的茶,需要多给点信心,或者至少是耐心。就人而论,天生的纯真真的可以保持到死而不受污染么?或者我们更该赏激出污泥而不染,或浪子回头?

常年存茶的人,大约都有这样的经历,昔日认为不够好的、甚至有问题的茶,在很久以后的某一天,会突然发现其也有独到的魅力,突然之间彰显出来。我藏普洱10年,家中样品过百,喝过的品种两三千,得有点滴这样体会分享,尤常常感到须谦卑于茶。那么,对网上没有见过的茶随便就用一两句意气的话定性的茶友,或者没有系统接触过老茶却对入仓大加评判的茶友,是否也该思考一下,作为爱茶人的自己,于研习茶事一事上,态度是否该有所修正?

====

(为方便大家看,我将后续讨论一并置与首贴)

我对发酵、发霉的理解,永远是两种视角综合在一起使用的。原因很简单:本来这个过程就是种种复杂的、以科技无法解释清楚的因素交织在一起发生作用的,要全面权衡才可以给一个结论。

中日韩的酱菜酱料,依照科学的研究,一样可以得到很多负面的报告,但我们祖辈没有谁因食酱菜吃死,因为,那主流的价值是有利的。至于其不利的一面,我们的身体自有容纳、处置的能力。

中医亦讲:是药三分毒。人参是宝,但不是人人都可以随便吃的。简简单单的水,一下子喝太多,对身体也是毒。

所以才说该就事论事,就茶论茶,就具体某一饼茶的仓论仓。香港、台湾的普洱茶先辈,并没有人因喝港仓茶喝成先烈,事实是他们喝得开心,活得健康。

而且,正是在港仓老茶这个物质基础上,我们构架起“茶气”这个理论体系。

====

当然,港仓茶中也有如控制失当的广东仓一样坏死的,这类产品,在基本的信誉与道德制约下,多数是不会流入市场的,在仓储整理、进入销售的过程中就被kill了。

但对于早期(90年代)的广东等地入仓茶,我很遗憾的说,很多哪怕外观烂到令人作呕的茶,都被当珍宝推销给国人了。若用良知来对待这些茶,基本上整仓整仓都该埋地做肥料。茶商大约也不想茶变这样,但在破产和良知之间,总要有所选择。

====

我在想,所谓“很多老广对以前的陈味。是避而远之了”,他们避的是香港仓的陈味,还是广东仓的陈味?是因讨厌香港仓而避之,还是因为五、六位数一饼茶的价格而避之?……这里面复杂因素太多。以我所见所知,即使在内地最早兴起普洱风潮的广东,很多老广们也未曾喝过多少真正早期出色的茶品。

前面似乎有茶友误解我在捧入仓茶,我最后一次澄清:凭据历史,事实说话。至于具体到每个人是否要去喝入仓茶,那非关我事。

2007年,我以市价一半不到收进一批香港轻仓橙中橙,这大约是我批量收存入仓老茶的最后一次。至于干仓老茶,我的家庭库存在更早之前就建立完毕。那么,对于未来老茶市场的走向,第一,茶价已高我囊中羞愧追不得,第二,家中所藏也够喝一辈子了,包括将来结婚了老婆那一份。所以,无论干仓、湿仓老茶涨价与否,争论如何,与我再无意义。我只喝我茶,玩些有性价比的大树新茶。当年有幸为论坛的建立出一份力,是人生有趣的一笔记忆。该说的话大多三年前已说完,没有说的那些多说也无用,因为不可能论坛上的茶友都有机缘踏茶山,喝老茶,识那些在普洱茶尚未火爆前就默默做茶的老人,更不论行业内那些不该为消费者所知的江湖往事。此贴旨在探讨,对于未知的事物,或许我们更当慎言慎行?

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补充:有网友问
请教楼主:据我所体验,有时及时发现茶出现轻微霉味时,立即裸饼置于物架上通风散湿,室内弱散射光,约30天左右(湿度在70以下,温度在20-30度),原来的干茶香气又出现,霉味消失,通过这样处理的茶,茶质会有多大损失?是否有望一个将来好的转化结果?
再,已经出现白色、或黄色、或绿色、或黑色霉的茶饼,我已经全部放弃了。这几种情况,那种还可以在改善存储条件下有待希望的? )

答复如下:

已经通风散去湿度和霉味的茶,茶质损失不会很大,但最好适度密封保存,例如套个纸箱或厚纸袋,还有避光功效。过度的通风会让茶香气快速外溢,尤其在气温高的情况下,所以存茶最价温度是在十几度二十几度,人舒服的温度。三十度偏高了,短期无妨,长期会出问题,容易使茶酸化、茶质变薄等等。

白霉通常问题不大,是发霉中最好的情况。黄、绿、黑霉往往有害,建议将发霉部位挖去。家中存茶,霉变的程度很难达到香港大仓储的情况,所以,总体上问题不大。发白霉的茶,通风要适度控制,不要让茶迅速干下来,水分慢慢走散的话,白霉通常会自行消退。

普洱茶内质重,存储出些小问题,不必太担忧。但南方的茶友,建议潮湿季节要经常检查一下,必要时通风或空调除湿。茶要离地面、墙壁等易返潮的位置远一些。

[ 本帖最后由 Lyodi 于 2010-8-26 00:05 编辑 ]
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坝歪

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发表于 2010-8-22 13:01 | 显示全部楼层
" />" /> 。。。
难得版主露面。。
霉味。我持中立态度。《我自己喝,但不建议别人喝》。喝有霉味的茶。我不少。广州茶庄特别多。。轻的。中的。重的。。
陈香的理解。。我比较赞同月版的见解。
陈只是方式。旧的老干木香。《清老木香》。我觉得这才是一个好老茶的标准。
霉味者。对一般茶友来说。难以区分。建议少接触。
要怎么理解跟选择。还是靠茶友自己了。。

[ 本帖最后由 新茶痴 于 2010-8-22 13:36 编辑 ]
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刘兄 受教了
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发表于 2010-8-22 13:49 | 显示全部楼层
有霉味的茶,我是一竿子往死里打.由于地理位置气候原因,香港、台湾人以前不喝发霉茶就没普洱茶喝,他们不是傻瓜,只是没得选择.
当然,有一点很重要,就是上面只是本人的看法.
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坝歪

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发表于 2010-8-22 13:53 | 显示全部楼层
。。。
大哥个性鲜明。。。一刀砍了。。
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发表于 2010-8-22 14:10 | 显示全部楼层
我来学习了!
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发表于 2010-8-22 14:15 | 显示全部楼层

同意5楼的观点

有一次大宁开茶友会,来一老广,带来一饼,的确很有年份,可惜一股霉味,老广死不认,还说是仓味,陈味,一人独斗众人,颇有舌战群儒的味道.真是:
                                有害身体终不悔,
                                为伊消得人憔悴.
                               仓味陈味皆霉味,
                               老广喝茶人心碎.
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发表于 2010-8-22 15:42 | 显示全部楼层
我觉的反而是版主把港仓茶一竹竿打死。不知到版主所说发霉的定义是什么?按照我对发霉的理解,99%的港仓茶都发过霉,这点绝不赞同。好的港仓茶是干净没有发过霉的,港仓的发酵不等于发霉,入仓也不等于发霉,好的港仓更不等于发霉。湿仓味、发霉味与传统港仓味那是根本不一样的事。不论新茶陈茶,我喝茶喝的是干不干净:不干净的茶我是一竿打死的;味道是否传统:制程不正确造出这个韵那个味的和加料调味的我也是一竿打死的。

[ 本帖最后由 名门十八 于 2010-8-22 15:51 编辑 ]
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发表于 2010-8-22 16:39 | 显示全部楼层
原帖由 Lyodi 于 2010-8-22 12:51 发表
这两三年比较懒,不怎么上网和茶友们交流茶事。近日发现很多新茶友对仓茶有偏见。我的想法,这个事情还是辨证来看,凭据历史,事实说话。

1990以前的老茶,99%都是香港仓储,发过霉。那么,难到可以说入仓的红印不 ...
姜是老的辣!斑竹也是!
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