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味道

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普洱茶入门

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发表于 2007-3-9 21:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
  瞭解每個人的口感差異甚大,相同的茶湯,每個人的感受卻不盡然相同。在網路上也許多人認為「味覺」只有在舌面上才有。對此,我把所知道的一些知識整理後與大家分享。

味道

  味道,是嗅覺與味覺的統合,而味蕾並不只分佈在舌頭上。

  至今,仍有研究人員認為人類味覺分為酸、甜、苦、鹹為四大基本味覺,其他口感也是經由四種基本味覺調合而成;並習慣將味覺區域劃分,甜在舌尖,鹹在舌中,苦在舌後,而酸在舌的兩側。只是這種簡單區分方式並不盡然完整,事實上味蕾並不局限在舌頭上,而是散佈在口腔四周。以現代較為確認的觀點,味蕾主要分佈於舌面上的舌側緣、舌尖部、舌後部,但在會厭、咽後壁、上顎、二頰等處粘膜的上皮內也有散狀分佈。現在另有一種基本味覺為幾個國家所接受認同:「鮮味」(umami),即麩胺酸一鈉,類似味精的味道。歐美國家更認為有「金屬味」的感受。

每一味蕾(新生兒大約有10,000個味蕾)都由50-150個受體細胞所組成。受體細胞只有一至二周的生命,之後便由新細胞所取代;年紀越大,細胞更新速度與數量都會減低減少。一個受體能反應許多味道,但僅對某一味道有最為敏感。

單一味覺除了特定敏感區外,酸和苦的味蕾還分佈在口腔上部硬顎和軟顎之間(上顎中後段)。如果因戴上假牙而遮住上顎,那麼柑橘吃起來沒有那麼酸,茶、咖啡、苦瓜的苦味也將不明顯。鹹和甜的味蕾除了集中在舌上,一小部分散佈在其他各處,尤其是咽喉上端特別多。另一特點,食物必須經過溶於水才能產生味覺,此如吃霜淇淋,在它還沒在口中溶化以前,是感覺不出什麼味道的。

另外二種感受,「辣」是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種「痛覺」,而並非味覺。而「澀味」,是蛋白質凝固時而產生的一種「收斂感」,也並非味覺感受。

影響味覺產生的因素

1.基本味覺物質結構
酸類—酸,糖類—甜,生物鹼—苦,鹽類—鹹,麩胺酸類-鮮味。

2.水溶特性
物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶于水的物質是無味的,溶解度太小也是趨於無味的。水溶性越高,味覺產生的越快,但消失的也快;一般偏向酸味、甜味、鹹味特性的物質有較大的水溶性,而苦味物質的水溶性較慢。

3.溫度
隨溫度的升高,味覺會加強,最適宜的味覺產生溫度在攝氏10-40度,尤其在攝氏30度左右最為敏感,大於或小於此溫度,口腔感覺都將逐漸變得遲鈍,於此證明溫度對味覺也有顯著的影響。

另有研究顯示,將舌面溫度降至攝氏20度,會讓舌尖產生酸及苦的感覺,舌根則出現苦感。如果再由攝氏20度升溫至35度,則舌尖則會有甜的感覺。

4.相互作用
兩種或兩種以上屬性不同的物質進入口腔時,會使二者味覺都有所改變的現象,這種交相影響的效應稱之味覺相互作用。
 A對比現象:
指兩種或兩種以上的物質適當配置,可使某種物質的味覺更加突出的現象。

 B相乘作用:
兩種或兩種以上具有類似味感的物質同時進入口腔時,其味覺強度超過各種單獨使用的味覺強度之和,又稱之為協同效應。

 C消殺作用:
指一種物質能夠減弱另外一種味覺強度的現象,產生抵銷作用,所以又稱為「拮抗作用」。
 D變調作用:
指兩種或兩種以上物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。例如,剛吃過苦味的東西,喝一口水就感覺水是比較甘甜的。剛刷過牙後,立即吃酸的東西就有苦味產生。

 E疲勞作用:
當長期受到某中物質的刺激後,就會有刺激量或刺激強度減小的現象,簡稱「味覺疲勞」。



  長久以來,大眾都以為人們的味覺大致相同,其實不然,味覺也和嗅覺、聽覺一樣,每個人的敏感度不同而產生很多變化。例如對某人而言,被臭豆腐、榴璉非常可口,但另外一個人則對此類的味道、口感完全無法忍受。

http://baike.baidu.com/view/28360.htm
http://www.dls.ym.edu.tw/neuroscience/tasty_c.html
http://www.sciam.com.tw/circus/circ...?FDocNo=95&CL=8
http://www.healthliving.com/co/gcm4-05.htm
http://163.23.66.66/seed/03/Supply/2-1-16-4.htm

啟示

每個人的味覺差異,有時候著實讓人瞠目結舌,大呼:「怎麼差這麼多?!」時常在各地講座,相同一款茶,由相同人沖泡,給不同人喝;撇開文化地域的差別,在沒有任何資訊誘導、彼此沒有互相通訊息下,每個人所表達的口感南轅北轍,差異之大,讓人不可置信!

如化學家指出,作為食品防腐劑的「安息香酸鈉」,每個人的感覺有所不同,對某些人來說是甜的,對另外的一些人來說則是酸的、苦的、鹹的,甚至沒有味道,由此可見人們味覺差異之大。因此,若有人不喜歡你認為是人間美味的臭豆腐,你也不必和他們爭論不休,這是所謂的道(味道)不同,不相為謀。味覺,多方面是由遺傳決定的,部分則是學習接受與喜歡。

這篇文章最大的用處,倒不是在說明每個人口感的差異點而已。「影響味覺產生的因素」則是對於茶湯溫度的掌握,以及對普洱茶拼配技術影響重點,但這只對在第一線茶藝師與製茶、拼配人員有幫助。



2007.3.3石昆牧與慧琪的部落格
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顶....
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发表于 2007-3-20 17:17 | 显示全部楼层
”影響味覺產生的因素,則是對於茶湯溫度的掌握。”

这一点是有所感悟,普试过喝不同温度的茶汤,感觉是不一样。
坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘;无由持一碗,寄与爱茶人。
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 楼主| 发表于 2007-3-22 09:26 | 显示全部楼层
原帖由 蓝精灵 于 2007-3-20 17:17 发表
”影響味覺產生的因素,則是對於茶湯溫度的掌握。”

这一点是有所感悟,普试过喝不同温度的茶汤,感觉是不一样。



冷暖......人間!
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发表于 2007-4-29 12:50 | 显示全部楼层
原帖由 石昆牧 于 2007-3-22 09:26 发表



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发表于 2007-4-29 13:45 | 显示全部楼层
比医学还医学!没用
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发表于 2007-5-5 15:30 | 显示全部楼层
学习了。
生命如茶,慢慢的等,   细细的品,滋味无穷。       但茶泡得太久,无法下咽;          生命等得太久,淡然无味。
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 楼主| 发表于 2007-5-6 22:03 | 显示全部楼层
自己找自己要的
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