讨论]六十度是普洱陈化的温度吗？再说晒青、蒸青、炒青、烘青

快乐的心

各位茶友大家好！

从制茶历史的沿革，杀青方法是从晒——蒸——炒——烘。我们主要说的是普洱．首先晒，炒，烘是指干燥工序。普洱生茶型茶的制造就可能能会是蒸，炒，烘，晒的，一定要加以分辨是否真正的晒青．

普洱茶的采制工序如次：云南大叶种鲜叶——杀青——揉捻——干燥——蒸压成型——干燥。那么我们又为什么一定要说晒青生的型茶好呢？熟茶经过几十天的渥堆发酵后陈空间变小（几分熟的除外，但生茶更好吧）。

1.型茶易储存不会过度陈化（氧化），不易受潮占地少。型茶一般用竹皮包裹，不易受异味污染并且水分散失不致过快，型茶本身一般有窝可藏空气，可助其缓慢陈化。蒸压后叶内胶质分泌黏合在陈化过程中不会完全散碎，形美。

2.蒸青在中国这是一道过时的杀青工序，基本只在宋代及之前使用，但现在的日本运用，主要因为日本的茶以小叶种为主，滋味较淡薄，蒸青可保留其成分，磨碎后连茶末一起饮用。而印度现在制绿茶吸取中国古法，有一些采用杀青前水洗，蒸（炒）后水冲，冷后小榨去水（大榨去汁），理条后烘干。现在的一些号称野生普洱茶条形太顺，叶形直而不紧，借用这一做法。这样的茶，色好显毫，外形美观，口感柔顺而甜，但夺茶真味，存放空间不大。

3.炒青茶早有定论，云南大叶种之炒青绿茶形状色泽皆不美，滋味苦涩而香不高。主要因为：
第一，叶大内涵丰富，炒制难以达到名优绿茶之标准。
第二，云南炒茶工序简单，不如中小叶种的名优绿茶之精湛；例如蒙顶甘露三炒三揉做型两烘。碧螺春炒31~40分钟，炒中带揉，揉中带炒。高温150~180度杀青4分钟。热揉65~75度10~15分钟，揉团提毫55~60度12~15分钟，文火干燥50~55度6分钟。因此史称“吓煞人香”。

为什么还要说炒青呢？主要有几点：a..制炒青的绿茶云南大叶种虽不怎样，但对普洱来说形色却不错甚至相当好。b..炒后口感苦涩却显茶味足。c..借鉴名优绿茶制法，高温炒香气也还不错，并可去掉臭青味。因此收茶的人对拼炒之普洱也需注意鉴别。最好的办法是买一些用云南大叶种鲜叶制成的炒青烘青绿（红）茶来喝，等熟悉这种口感后，基本上非传统制法的普洱茶入口即知。例如我今天喝了一个云南出品的“普洱碧螺春”（说明推荐用沸水冲泡，也许因为是大叶种75~80度冲泡难以出味与香）。色泽油润而显毫，汤色黄亮，香气清雅而高，滋味醇厚，经久耐泡，真是好绿茶，但拿来存放后却会败坏，您一定会后悔。

4.我想讲的，也是市面上可能容易出现的普茶生饼。就是拼了烘青成分的茶了。也较难以分辨。云南现在的名优绿茶，基本采用烘青工序。其特点为：外形条索紧直，色泽绿亮，香高味鲜爽而浓醇不苦不涩，汤色黄绿明亮（或清明透亮），叶底嫩（黄）绿匀亮。其种种特性以绿茶评量，的确优良。但为了做出刚上市就顺口而无臭青味的新生普，采取烘青法干燥，对存放就没有任何益处了。

5.老法晒青虽然原始而落后，但有其优点：杀青用锅炒（手炒类龙井或竹筷），但锅温相对较低，时间短，量少。而非现在普遍生产线下来的用滚筒杀青一次几十斤。干燥用日光（在夏季雨水天时会放在火塘边干燥，不注意会有烟味．不严重的可以退．）。这样的工序做出来的茶以被历史证明了，这与日光是一种全波段的光线有关，人工难以模拟且人工模拟成本太高．

总结以上五点，普洱茶有其特殊性，制法以传统为宜。虽以绿茶来衡量有其明显的缺点，却是今后得以陈放（越陈越香）的先决条件。

以下我想略说一下，为什么普洱生茶陈放空间会受不同制法的影响：
我觉得，普洱是有生命的茶，每一天您喝普洱都会有不同的感受，甚至就算是同一片茶也如此。他会随着湿度，温度，气压，心情，环境，用水，冲泡而不断变化。当然最主要的是时间的变化，存放条件的不同而不同。主要是因为普洱的陈化大致分三个方面：
1.氧化作用。同样的鲜叶受空气中水分，温度，含氧量不同而不同。
2.酶的作用。受地点及第1.点之条件的变化而不同。
3.微生物的作用。同2.点。
以上三点针对不同的鲜叶又各有不同。

造成如此复杂的差异，主要与普洱茶叶原料及以上三个方面互动造成，限于本人水平低，只能大概的说一说。

酶，又称酵素。是一种在生物体内具有新陈代谢催化剂作用的蛋白质。它们可特定地促成某个反应而它们本身却不参与反应，且具有反应效率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低和反应易控制等特点。酶的催化作用，受到温度、pH和某些化合物等因素的影响。在一定的温度范围（0—40℃）内，酶的催化作用速度随着温度的升高而加快。一般地说，温度每升高10℃，反应速度就相应提高一倍。但超过60℃，绝大多数的酶就会失去活性。

霉菌的生长繁殖需具备6个基本条件。1、含水量。含水量在11.5%-22%之间时最有利于霉菌。
2、空气湿度。霉菌生长的最佳湿度是80%-100%。
3、温度。适宜的生长温度是23℃-32℃。目前已知真菌生存的最高溫度为64度
4、空气。霉菌属好氧菌，空气越充足，越有利于霉菌的生长。
5、能量。能值越高对于霉菌的生长越有利。
6、PH值。中性环境有利于霉菌生长。

细菌生长繁殖的条件 1．充足的营养　2．适宜的温度 -7℃～90℃都可生存甚至有一些可在火山口110度下生存 3．合适的酸碱度 4。必要的气体环境 有厌氧菌和好氧菌分别适合生存在无氧和有氧环境中，反之则活性降低乃至死亡。

综上所述我们可知杀青和干燥温度是最重要的一环。同时也可以知道一般的烘（炒）青方法制得的生普为何陈化空间不大。除非设计一个方案使温度保持在六十度以下（包括滚筒杀青温度）。

[ 本帖最后由 快乐的心 于 2006-12-31 23:32 编辑 ]

yongfm

2.蒸青在中国这是一道过时的杀青工序，基本只在宋代及之前使用，但现在的日本运用，主要因为日本的茶以小叶种为主，滋味较淡薄，蒸青可保留其成分，磨碎后连茶末一起饮用。而印度现在制绿茶吸取中国古法，有一些采用杀青前水洗，蒸（炒）后水冲，冷后小榨去水（大榨去汁），理条后烘干。现在的一些号称野生普洱茶条形太顺，叶形直而不紧，借用这一做法。这样的茶，色好显毫，外形美观，口感柔顺而甜，但夺茶真味，存放空间不大。


在制作晒青毛茶没有使用蒸汽杀青的。如有的话请举例说明。

yongfm

为什么还要说炒青呢？主要有几点：a
                                                b                                    
                                                c
炒青 圆润平滑从外观就和毛茶格格不入。

yongfm

采取烘青法干燥，对存放就没有任何益处了。
能说具体一些吗？

yongfm

5.老法晒青虽然原始而落后，但有其优点：杀青用锅炒（手炒类龙井或竹筷），但锅温相对较低，时间短，量少。而非现在普遍生产线下来的用滚筒杀青一次几十斤。

锅温是多少度？关键是炒熟而不老

日光是一种全波段的光线有关？请尽一步阐述日光干造与热风干燥有何不同？

yongfm

除非设计一个方案使温度保持在六十度以下（包括滚筒杀青温度）。

如果换成微波杀青，是不是就可以解决杀青温度的问题呢？

taostart

学习了

北方茶客

快乐兄说的很好。不过，以不同产地的茶箐以及绿茶工艺比较茶质各异的方法略感不妥。

黄药师