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[原创]茶叶拼配的用处和我想拼的普洱青饼

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发表于 2006-12-31 23:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
茶叶最早在中国成为商品,而且自唐朝而后一直都是朝廷贡品(据说自周朝已有)和税收的来源之一。但商品茶的拼配却是从外国发展起来的。大公司的拼配红茶已经是喝茶人皆知,闻名于世的了。

总的来说从采摘鲜叶到制成毛茶(初制)后,一定要拼配才能成为商品,特别是出口的产品。因为通过拼配可以满足消费者的各种需求,保持商品的品质,同是最大限度发挥茶叶的经济性(利润最大化)。

茶叶的拼配分为生产商拼配,经销商拼配。同时有出口和内销拼配。当然我们自己也可以拼配。也许还更适合自己的口味。

从我国来说,现有的21个省直辖市自治区产茶。各地品质相差很大,通过拼配,使出口的商品具有同级制品(或同名制品)的综合性及代表性。有利品质稳定和长期供应。例如中国的眉茶常用安徽屯绿和江西婺绿拼配,而浙江杭绿,遂绿还要拼入部分夏秋茶。例如普洱青茶一般采用一芽两叶,但是通过适当的撒面包心可以更大程度利用各种级别的原料,因此连技术监督局也有明文规定可以这样做。

商品化的茶叶。必须通过拼配平衡产品的质量,提高企业的经济效益。通过各种茶叶的拼配,取长补短,获取最大限度的利益。例如我国的CTC红茶品质不高(各方面的原因造成),运用小叶种红茶和大叶种红茶的拼配,结合小叶种的颗粒紧结色泽油润和大叶种的浓强鲜,提高出口价格。
例如CTC红茶如与LTP红茶拼配,不但可以提高价格还可降低成本,可惜的是中国大部分采用CTC法。福建的花茶香气浓郁醇厚,耐泡,但欠鲜灵。江苏花茶鲜灵,汤色黄亮但浓度不够。安徽花茶外形粗壮,但香低。浙江花茶嫩度不够,香气平淡。通过拼配能综合利用其优点,改善外形,提高品质和价格。

拼配不但能够提高效益,还能使公司和企业的产品规格化,标准化,个性化。具有独特性和不可替代性。例如立顿红茶,伯爵红茶,大益普洱茶等。

生产商的拼配是通过把各产地,各筛号级别的茶叶混合而成。经销商则通过把单一产品拼配而成。
刚开始接触普洱茶的时候听到很多拼配的话题。说的是神乎其神。现在我认为这种说法不是完全正确。至少说班章茶不拼配就不能喝是绝对错误的。而且相当多的拼配茶的特点就是没有特点,部分造成了现在很多人认为普洱生茶要放十年才能喝,这是偏见。
我们来看外国红茶的拼配:茶的拼配是一种艺术,拼配师至少要经过五年的训练才能从事这一职业。品茶者每天抽样上百种甚至几百种茶以确定拼配茶中品种的成分特性。每个茶可以包含十几种到几十种茶叶,每个拼配样品如果没有配方记录,甚至连拼配师本人也不能重复。这与品酒师和调香师有类同。更多的是一种经验,对于多次实验的结果是否符合市场的需求要有敏锐的直觉。
我自己在喝茶的时候也曾试过一些拼配,但我最满意的是用碧螺春+六年熟普+铁观音。这个碧螺春是云南大叶种一芽一叶制作,适合沸水冲泡。此茶冲泡后有铁观音的香,熟普的甜滑及碧螺春的鲜爽。而且没有铁观音的涩,熟普的发酵味及碧螺春的略苦。但这也只是玩一下而已,商品当然是不能这样拼的,外观就不行。
我最想做的普洱青饼(我认为普洱生茶最适合做成型茶并且是饼茶)拼配如下:
澜沧江的江东和江西(有说江南江北,江内江外,从地图看是东和西)古茶山的乔木古树茶纯料晒青毛茶(炒制前尽量不萎凋特别是不日萎,炒制时对锅吹风出锅摊开再吹一下再揉捻而且一定纯用晒干)拼配后热蒸石磨压成饼(一公斤以保证条索完整)风吹晾干。竹筒包裹不用内飞内票。
应以一芽二叶为标准,另外留叶的老嫩(开面程度)对茶性会有很大的影响。一般勐海留的较嫩,勐腊较老(古茶山老树茶)。嫩的鲜爽度高,老一点的易带蜜香。采梗存放后会变甜,但香味欠缺,当嫩梗除外,所以要用一芽二叶作标准。黄叶(第三四叶)氨基酸含量高但茶多酚少。对夹叶和鱼叶内涵物最少。芽和梗在制茶过程中内涵物都会向叶脉面走,因此普洱茶一定要有叶的,否则就算是宫廷普洱也不耐存放。在做熟茶时也应该全株制作再分拣。不要单单追求苦涩或甜蜜,在种茶时施用不同的肥料,天气和降雨的变化,采茶时机与制作都会影响口感。施加氮肥可以令氨基酸和咖啡碱含量增加,磷钾肥可增加茶多酚。有时氨基酸配比不当还会苦且带异味。喷洒激素可以加速生长愈合落叶抗逆。所以茶还是要喝起来口感饱满层次丰富,回甘生津。

一般会将一种主料用到百分之三十以上。其他围绕这种主料的不足而做增减。

而国外一些售红茶的店会用各种纯料即时拼出客户想要的口味。

我说的我想拼的茶是简单而不合时宜即商品茶的标准的。但是我知道灵芝有五色有人看作五行来拼,我用各个茶山的料也是这样看,自然的就是最好的
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:10: 这回真的是晕了。。留待明天再看。。
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慢慢看。。。。。。。。。
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发表于 2009-12-6 20:56 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-30 13:47 | 显示全部楼层
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